水牛奶的营养物质及其开发应用

水牛奶，顾名思义就是水牛产的奶，其不同于常见的黑白花牛奶。我国水牛的养殖地区主要集中在南方，其中广西和云南的水牛业发展较好，同时产出的水牛奶的产量和品质也较高，国外主要是欧盟、印度、意大利等地区多生产水牛奶。水牛奶营养物质含量高，除乳糖外，总固形物、脂肪、蛋白、灰分均高于牛奶和人奶。

水牛奶的总固形物分别是牛奶、人奶的1.67倍和1.64倍；脂肪含量分别是牛奶、人奶的2.10倍和2.08倍；蛋白质含量分别是牛奶和人奶的1.60倍和3.68倍。此外，有研究表明对荷斯坦牛奶过敏人群可以耐受水牛奶。因此，水牛奶营养物质及其生理功能以及在水牛奶产品上的应用引起了众多者的研究兴趣。

1、乳蛋白

酪蛋白是一种有助于运动员恢复身体压力、受损和过度疲劳的优质蛋白质来源；由于酪蛋白需要更长时间消化，因此可以让身体更有效吸收利用。水牛奶中酪蛋白含量分别是牛奶和人奶的1.50倍和10.2倍，特别是α-、β-和κ-酪蛋白分别是牛奶的1.53倍、1.58倍、1.53倍。

免疫球蛋白是机体对抗病原微生物的物质基础。水牛奶中免疫球蛋白（A、M和G）含量分别是牛奶和人奶的16倍和8.2倍。

过氧化物酶是以过氧化氢为电子受体催化底物氧化的酶，主要存在于细胞的过氧化物酶体中，以铁卟啉为辅基，催化过氧化氢氧化酚类和胺类化合物，具有消除过氧化氢和酚类、胺类毒 性的双重作用。水牛奶中乳过氧化物酶含量（12.0μg/mL）高于牛奶（6.8μg/mL），而且酶活性比牛奶高24%。

水牛奶中氨基酸组成全面，特别是必需氨基酸含量丰富，营养价值高。水牛奶中必需氨基酸含量为1.94%，高于牛奶（1.39%），水牛奶中必需氨基酸/非必需氨基酸比值为0.69，符合联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）规定的理想蛋白质的标准。此外，水牛乳中味觉氨基酸也非常丰富，芳香族类、甜味类、鲜味类氨基酸的含量分别为9.26%、19.32%和28.71%，赋予了水牛奶优质的口感。

2、乳脂肪

水牛奶不仅脂肪含量高，而且脂肪酸种类丰富，特别是人体所需的必需脂肪酸如亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸等含量较高。水牛奶中脂肪酸组成优势明显，而且胆固醇含量较牛奶低。据报道，水牛奶中饱和脂肪酸含量（69%）低于牛奶（74%），不饱和脂肪酸（31%）高于牛奶（26%）；共轭亚油酸和二十碳五烯酸的含量高于普通牛奶，尤其是共轭亚油酸含量是普通牛奶的3.78倍。

此外，水牛奶中不饱和脂肪酸ω6与ω3的比值（3.08）较低，有利于机体的脂肪酸代谢；中链脂肪酸具有降体脂、预防和治疗肠道功能紊乱、降胆固醇和降血脂等作用，常被用于早产儿的婴幼儿奶粉配方。水牛奶中中链脂肪酸（碳原子数在6~12个之间的饱和脂肪酸）的含量高于牛奶，远高于人奶。

3、矿物质

水牛奶中总灰分的含量约为0.88%，高于牛奶，是人奶的4倍。特别是钙含量丰富，是人奶的5倍，并与酪蛋白中丝氨酸的磷酸残基结合形成更易于机体吸收的酪蛋白酸钙，因此水牛奶是优良的补钙食品。此外，水牛乳中磷、镁等常量矿物质均高于荷斯坦牛乳和人奶。

4、维生素

水牛乳中维生素含量较高，且组成丰富，尤其维生素A、C及一些B族维生素的含量高于荷斯坦牛乳和人乳。而且由于水牛乳的脂肪含量较高，更可促进机体对脂溶性维生素A、D、E、K的吸收。

水牛奶开发应用

目前水牛奶的相关制品采用与牛奶相关制品相近的方法制备，目的是扩大具有高营养价值的产品供应并产生经济效益。水牛奶常用于生产不同类型的干酪、奶油、 乳饼、乳粉、酸奶、冰淇淋、功能性乳制品等。

1、干酪

水牛奶酪蛋白胶团直径大，容易形成弹性胶体状态和蛋白网络结构，而且这种胶束在适度的加热或冷却时不会产生明显的聚集或结构破坏。通过对其进行酸化或蛋白水解酶的处理，酪蛋白胶束容易变得不稳定，使得水牛奶在乳品加工上更具优势，特别有利于干酪的生产。

水牛奶干酪中的营养物质含量比牛奶奶酪丰富，同时在微观结构、化学成分等方面存在显著差异。此外，水牛奶奶酪风味主要以甜味、奶油香气为主，抗氧化能力高于牛奶奶酪，不仅保证水牛奶干酪高营养的要求，同时因其较强的抗氧化能力，水牛奶干酪的风味可以保持在良好水平中。

在各种水牛奶奶酪产品中，最著名的水牛奶酪是马苏里拉奶酪，这种奶酪具有浓厚香醇的味道和独特的质地。研究发现，高水分水牛奶马苏里拉奶酪与牛奶马苏里拉奶酪在微观结构、化学成分、有机酸和蛋白水解谱方面存在显著差异，但硬度和熔融性相似。水牛奶酪具有更高的脂肪与蛋白质比例，微观结构包含更大的脂肪斑块和更少的密集蛋白质网络。

2、奶油

水牛奶中除了干物质含量高以及有较大的脂肪球外，丁酸比例较大，从而使水牛奶的乳化能力较强，因此常常根据这一特点用于稀奶油分离和奶油搅拌，其奶油生产量可观。水牛奶油的脂肪含量高于其他物种，但脂肪球也更大，极性脂质相对于总脂肪的比例较低。

通过对不同奶样奶油比较，水牛奶油具有与牛奶脂肪球膜相关的功能，包括支持婴儿免疫和胃肠道系统的发育、认知功能、预防感染以及心血管和肌肉健康。

因此，将水牛奶应用于奶油制备对于水牛奶产品研究具有重要意义。水牛奶中脂肪含量较高，并且乳脂中含大量甘油脂肪酸酯，但香气很弱，然而在脂肪酶的作用下，这些物质被水解，能够显著提升乳脂香气。

3、酸奶

水牛奶在生产时不需要预先浓缩或添加奶粉就能成形，根据这一特性，水牛奶也可以用于酸奶制备。水牛奶酸奶发酵速度较快，能够产生良好的风味。针对酸奶品质属性而言，乳脂肪在酸奶制作中起着至关重要的作用，低脂肪含量可能会降低粘度并增加乳清脱水收缩，影响酸奶的品质。因此减少乳脂含量会导致酸奶出现不良品质，例如缺乏风味、口感粗糙和质地差等。

目前，许多成分，如浓缩乳清蛋白、酪蛋白酸钙和发酵剂菌株等已被用于改善酸奶和其他发酵乳制品的感官、化学、质构和营养特性，并研究表明，这些成分对人们的健康有益。除了通过向低脂水牛奶酸奶中添加成分来改善其风味口感，也有研究人员尝试使用脂肪替代品制作无脂水牛奶酸奶。如选择聚葡萄糖作为脂肪替代品能够保持酸奶口感，从而开发出令消费者满意的无脂水牛奶酸奶，不会因为摄入过多的脂肪而感到担心。

4、冰淇淋

水牛奶中营养物质丰富，不同的研究人员们针对水牛奶冰淇淋的理化性质及其配方进行优化研究。 研究表明，水牛奶冰淇淋中 C26 至 C36 的甘油三酯显著高于牛奶冰淇淋。水牛奶冰淇淋的不饱和脂肪酸的含量高于牛奶冰淇淋，总抗氧化能力比牛奶冰淇淋高18%，具有较低的过氧化值和较高的氧化稳定性，维生素 A 和维生素 E 的浓度高于牛奶冰淇淋，两种冰淇淋的感官特性没有差异。

冰淇淋的微观结构决定了冰淇淋的感官特性、抗熔性、硬度和粘弹性，均质化处理是影响冰淇淋结构的基本生产步骤之一。水牛奶冰淇淋经高压均质化处理可以改变其硬度、微观结构和融化特性的结论，在水牛奶冰淇淋及其他制品的开发和应用中，进一步修改配方和加工参数并且结合高压均质化处理对冰淇淋物理化学性质的改变，可生产出基于水牛奶冰淇淋的新型冷冻乳制品甜点。

5、功能性食品的开发

水牛奶含有大量的生物活性肽和免疫球蛋白，具有多种生理作用，如血管紧张素转换酶(angiotensin converting enzyme，ACE)活性抑制、抗氧化等。这些生物活性物质有助于人体健康，并且可以应用于功能性食品的研发，为水牛奶的应用以及功能性食品市场拓宽了道路。

研究报道，水牛奶中的牛乳蛋白具有释放ACE抑制肽和抗氧化肽的潜力。添加植物乳杆菌B的水牛奶酸奶的ACE 抑制率高达84.51%，经超滤膜处理后，ACE 抑制活性进一步提高。肽鉴定结果表明，含植物乳杆菌 B 的水牛乳酸奶发酵过程中产生了 9 种已知 ACE 抑制肽和许多潜在的ACE抑制肽。

参考资料：

[1]戴江河,石昭意,潘斌等.水牛奶营养与功能研究进展[J].中国奶牛,2017,(06):10-13.

[2]裴昱博,于淼,张国芳等.水牛奶营养物质及其制品研究现状[J/OL].食品工业科技,1-14.

作者简介：

小泥沙，食品科技工作者，食品科学硕士，现就职于国内某大型药物研发公司，从事营养食品的开发与研究。